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礼仪学习--宴请活动的组织安排和宴席上的社交礼节(一)

厦门大学外事办    发布人:    发布时间:2000年8月3日
一、 宴请的不同方式

    宴请是一种常见的礼仪社交活动。就宴请活动的性质而言,约有三种:第一

种是礼仪性的。例如,为欢迎外国元首、政府首脑来访;为庆祝国庆日、建交日

和其他重要节日;为应祝重大工程的竣工;东道国为某一重要国际会议的召开

等,都属于礼仪上的需要,是一项礼仪活动。这种活动要有一定的礼宾规格和必

要的礼宾程序。第二种是交谊性的,主要是为表示友好,发展友谊。例如,接

风、送行、告别等。有时候并无特定的题目,也有时是借题目做文章。这种宴会

的各方,为解决特定的工作问题而举行宴请,以便在席间进行商谈。这三种情

况,有时交相为用,兼而有之。

    就宴请的形式而言,常风的有宴会、冷餐(或称自助餐)和酒会。宴会又有

国宴、晚宴、午宴、早餐、工作餐之分。自助餐和酒会有时统称为招待会

(Reception).

    国宴(State Banquet)是最隆重、最正式的宴会。逢国家庆典或欢迎外国

元首、政府首脑时举行,由国家元首或政府首脑出面主持。宴会厅内悬挂国旗,

乐队奏国歌及席间乐,席间致辞或祝酒。

    晚宴(Banquet,Dinner)(In honour of…),或为了某项庆祝活动(On 

the occasion of…)等。正式晚宴一般要排好座次,在请柬上注意对着装的要

求。席间致辞或祝酒。有时亦有间乐。

    有的晚宴其隆重、正式的程度稍减,而采取比较简便的形式,或称“便

宴”。这种宴会适用于亲朋友好之间,气氛亲切友好,有的在家里举行,时间可

略为提前,服装可以是非正式的(informal),席位可排也可不排,可即席致简

短祝酒词,也可不讲话;餐具、布置等亦可不必过分讲究。总之,可视具体条件

简化有关程序并使客人不感到拘束。但这仍有别于一般家庭晚餐(Supper),仍

应注意遵守宴会上的礼节程序。

    西方习惯,晚宴一般以邀请夫妇同时出席为好。

    午宴(Luncheon)的正式程度不如晚宴。但有时因日程安排较紧,也有在午间

举行正式宴请的。一般的工作餐。多在午间举行。还有聚餐会,参加者自己付

费,亦多在午间举行。西方习惯,夫人较少白天出来参加宴会,因而一般不请夫

人。由于中午时间有限,参加者有的下午还要工作,因此宴会比较简便,服装亦

不讲究。

    早餐(Breakfast)也是一种简便的宴请方式,有时为某种特定的目的,如

募捐、赞助慈善事业等;也有领导人亲切会见个别知名人士,共进早餐。

    工作餐  早、午、晚余款均可(Working Breakfast,Working Lunch, 

Working Dinner)。其形式与安排,均以便于交谈为适当。一般不请配偶。

冷餐招待会(或称自助餐)(Buffet, 或Buffet-Dinner)是一种比较方便灵活

的宴请形式,现在比较流行。招待会设餐台,大型招待会还可设多处餐台。餐台

上陈列各种食品菜肴,有的布置成各种图案,色彩缤纷,甚为好看。餐盘、刀、

叉及餐巾、口纸等放置在桌上,客人可自取选用,也可由招待员端送。这种招待

会虽说名为冷餐,实际上临时上些可口的热菜,如软炸虾仁、软炸里脊及春卷

等,亦往往很受欢迎。冷餐招待会可设一些散座,供老弱妇女使用;小型的,也

可多设一些座位,使每个客人均可入座就餐。

    这种宴请形式的好处是:

   (1)不设固定席位,客人可在场内自由活动,便于接触攀谈,进行社交;

   (2)既可布置得隆重热烈,适用于官方正式活动,如国庆招待会、欢迎代表

团等;也可用于各种不同规模的友好活动,能灵活地适应不同的需要。其布置亦

比正式宴会简便。夏天或热带地区还可在花园或院子里举行,别具一种风格;

   (3)可视财力情况适当掌握丰俭。有的阿拉伯或非洲国家,在招待会上烤全

羊;还有些国家上烤乳猪等,显得比较丰盛考究;有时候,由主人备一些客人喜

欢的可口菜肴和点心小吃,有的女主人还亲自做一二样拿手的食品,虽花费不

多,也显得殷勤好客。

    不过,这种招待会一般不可能人人有座位,许多客人要端着盘子站着进餐,

这对中国人来说不容易习惯。

    酒会或称鸡尾酒会(Cocktail或Dinks),也是一种通行的招待方式。酒会

以酒水招待为主,略备小吃,如各色面包托、小泥肠、三明治等,以牙签取食。

酒水和小吃由报务员用托盘端送,也有的将食品置于小桌上由客人自取。

    所谓鸡尾酒,实际上是一种混合酒,其配方据说至今已有2000多种。有的师

傅的配方还是秘方,有独特的味道混合酒为什么要叫“鸡尾酒”呢?其说法不

一。

    一说从前外国有一位驸马,善于配制混合酒,很受宾客欢迎,应接不暇,心

乱中丢失了调酒的勺子,便信手拔下头饰上的鸡毛来调制,因而得名。

    另一说,西欧某国,猎人上山狩猎时各自带酒,一次进餐时,大家把酒混在

一起共饮,酒味极佳。由于各种颜色酒混在一起,五光十色,在阳光下闪烁,像

雄鸡尾那样好看,因而得名。

    现在有的酒会并没有准备鸡尾酒,亦统称鸡尾酒会。在酒会上,气氛随便,

边饮边谈。在请柬规定的时间内,可以晚来早退。

    酒会举行的时间,一般在下午2点以后到7点以前。如系国庆招待会,也可在

中午举行。

    除以上各种宴请方式外,还可以举行茶会招待客人。妇女之间的活动,如

“三八”国际妇女节及其他妇女之间的联谊活动,就常采取茶会方式。英国习

惯,中上层家庭喜欢在下午四五点钟邀请朋友来家品茗聊天,喝一二杯茶,外加

蛋糕、饼干之类的小点心。对茶叶和茶具的选择比较讲究,一般用红茶(或咖

啡),茶具则用精致的瓷器,不用玻璃杯。茶会一般在客厅而不在餐厅举行。

以上各种宴请活动的方式,可根据举行活动的目的、性质、规模、参加人数以及

其他有关条件,并参照当地习惯、选择运用,妥善安排,以期达到较好的效果。



    二、如何安排邀请

    举行对外宴请活动,应邀请哪些人?范围多大为合适?均应根据宴请的目

的、当地习惯和双方关系等研究确定。国宾来访时的欢迎宴会,除邀请代表团人

员外,不可适当邀请有关使馆人员,并请我方有关负责人出席作陪;驻外使节举

行国庆招待会,应按当地习惯邀请驻在国领导人、有关部门负责人、社会知名人

士、友好人士以及外交使团人员等。这种招待会应以邀请官方中上层人士为主。

“文革”期间我个别驻外使馆曾不适当地过多邀请了下层人员。对于驻在国政府

所不满意的人,一般不宜邀请。为了显示热烈友好的气氛,大型招待会有时可以

适当多邀请一点客人,但过分扩大邀请范围,客人太多,招待不过来,效果反而

不好。每年逢节日举行的活动,要瞻前顾后。今年邀请的客人,明年不请了,大

家就会有想法。逢五、逢十、同平年节日活动的安排在规模上可以有所不同。如

系多边活动,对于政治上互相敌对的国家人员,是否同时邀请,要慎重考虑。小

型宴会的邀请名单,更应逐个研究。邀请夫妇一同参加的活动,要注意有些人是

独身的男子或女子,写请柬时要有所区别。为人送行的宴会,一般以请熟人作陪

为好。家宴一般也只请已经认识的人。出席宴会的主人,同客人人类的比例要适

当,如只有少数几个客人,不要有一大堆主人出席作陪。不要为照顾内部关系而

安排无关人员出席宴会;更不可将司机、子女、朋友、同事等未被邀请的人员带

入宴请活动场所。曾有一位外宾在报纸上发表文章说,在中国赴宴入席时,“会

发现许多在谈业务时根本没有露面或介绍起来毫不相干的人在座,你会突然明白

的自己其实是为他们带来一顿吃喝而未必带来一笔生意”。“即使是你请客,也

要有心理准备,有那么一些不请自来的吃客”。这位外宾为此感到很不自在。显

然,我们应当制止这种情况的发生。

    宴会时间的选定,应以主客双方的方便为合适。驻外机构举行邀请驻在国领

导的人的活动,应同对方礼宾部门商定时间,注意不要选择对方重大的节假日、

有重要活动或有禁忌的日子和时间。例如,对信奉基督教的人士不要选十三号;

伊斯兰教在斋月内白天禁食,宴请宜在日落后举行。小型宴请的时间,应首先征

询主要客人的意见,主宾同意后再约请其他宾客。

    宴会地点的选择,官方正式隆重的活动,一般安排在政府、议会大厦或宾馆

饭店的大厅举行。其余按活动性质、规模大小、宴请方式及实际可能选定。小型

正式宴会,宴会厅外另设休息厅(又称等候厅),供宴会前交谈用,待主宾到达

后一起进入宴会厅。

    宴请活动一般均先发请柬。这既是礼貌,亦对客人起提醒、备忘的作用。有

的国家,如邀请国家最高领导人作主宾,还单独发一邀请信,以示特别尊重。

    请柬内容一般应包括活动的主题、形式、时间、地点、主人的姓名等。外文

请柬通常还打上被邀请人的姓名称呼。中文请柬则把被邀请人的姓名写在信封

上。请柬行文不用标点符号,其中的人名、单位名、节日名应尽量采用全称。请

柬印刷或书写均可。书写时,要求字迹清晰美观。

    除了宴请临时来访人员,时间紧促的情况以外,宴会请柬一般应在二三周前

发出,至少亦应提前一周,太晚了不礼貌。有的人甚至因此拒不应邀。已经口头

邀约好的也不以补送请柬备忘为好。可在请柬一角“备忘(Toremind)”字样。

需要排座位的宴会,为了便于事先确切掌握和安排座位,可要求被邀请收到请柬

后给予答复。为此可在请柬下角注明“请答复(R.S.V.P.)”。如仅要求不能出

席者给予答复,则可注上“不能出席者请答复(Regrets only)”并注明已方电

话号码。另外,也可在请柬发出后打电话询问对方是否出席。比较隆重、正式的

大型会,最好先排好席位,并在请柬左下角注明席次号(Table No.XX),然后

根据落实扣的出席情况,再略加调整。

    国际上通常做法,如邀请夫妇二人,可只合发一张请柬。我国国内有些场所

需凭请柬入门的,也可夫妇各发一张。请柬的格式与行文,中文本与外文本不完

全一致,可以各按其习惯办事,不必强求一致。



    三、宴会座次的安排

    正式宴会,一般都事先排好座次,以便宴会参加者各得其所,入席时井然有

序;同时也是对客人的尊重礼貌。非正式的小型便宴,有时也可不必排座次。安

排座位时,应考虑以下几点:1.以主人的座位为中心。如有女主人参加时,则以

主人和女人为基准,以靠近者为上,依次排列;2.要把主宾和夫人安排在最尊贵

显得的位置上。通常做法,以右为上,即主人的右手是最主要的位置;其余主客

人员,按礼宾次序就座;3.在遵照礼宾次序的前提下,尽可能使想邻就座者便于

交谈。例如,在身份大体相同时,把使用同一语种的人排在邻近。4.主人方面的

陪客,应尽可能插在客人之间坐,以便同客人接触交谈,避免自己人坐在一起;

5.夫妇一般不相邻而坐。西方习惯,女主人可坐在男主人对面,男女依次相间而

坐。女主人面向上菜的门。我国和其他一些国家,不受此限。6.译员可安排在主

宾的右侧,以便于翻译。有些国家习惯,不给译员安排席次,译员坐在主人和主

宾背后工作,另行安排用餐。7.在多边活动场合,对关系紧张、相互敌视国家的

人员,应尽量避免把座次排在一起。

    在具体实行时,还应根据当地的习惯和主客双方的实际情况,妥为安排。例

如,主宾偕夫人出席宴会,而主人的夫人因故不能出席,通常可安排其他身份相

当的女主人在主宾夫人的邻近就座,以便招呼攀谈。有时还要根据客人临时因故

不能来等情况,在入席前将座次在现场进行调整。

    座位排妥后,应设法在入席前通知出席者,并现场对主要客人进行引导。通

知席位的办法有以下几种:1.较大型宴会,以在请柬上注明席次为最好;2.中小

型宴会,可在宴会厅门口放置一席位图,画明每个人的坐处,请参加者自看;3.

有的小型宴请,也可以口头通知,或在入席时,由主人及招待人员引坐。

    在每个座位上均应放置书写清楚的座位卡如系多桌次的宴会,还应在每个桌

上放置桌次牌。桌次牌可在宴会开始,入座完毕后撤去。



    四、菜单的拟订和用酒

    宴会上的食品菜肴,要精致可口,适合于来宾的口味,而且还要美观大方,

让人看了,悦目赏心,做到色香味俱全。客人往往从主人准备的美味佳肴中,体

会到热诚待客的心意,留下久而难忘的记忆。所以,对于宴会菜单的拟订,主人

大多比较重视。技艺精湛的厨师,也常常得到嘉宾的赞赏。

    中国菜和法式西餐,在世界上享有盛誉。这是东西方文化的一个重要方面。

我们应当精心发掘和利用祖国饮食文化的丰富宝藏,为我们的社交、礼仪、国际

交往和旅游事业服务。各个国家、民族大多都有自己各具特色的饮食文化。据

《纽约时报》993年2月2日文章所载,美国新总统克林顿的夫人希拉里宣称,今

后白宫肴将以美国风味为主,而不象以往那样注重法式菜。总统夫妇的首次正式

宴会,最后确定的菜单上全是美国菜。这位总统夫人的做法,可以作为重视菜单

拟定的一例。

    对于客人的宗教习惯一定要注意尊重。巴基斯坦首驻华大使罗查将军离任

前,周总理曾请他一家吃饭。鉴于巴基斯坦是一个伊斯兰教国家,周总理特地指

定在西单的民族饭店,设清真席,以羊肉等清真菜肴招待。

    西餐习惯,上菜的顺序是冷盘、汤、热菜,然后是甜食或水果。中国人则是

先吃热菜后喝汤。不管怎么样,冷盘要十分精致,开人胃口,量不必太大,以免

一开始吃多了,后面的主菜吃不下。汤宜于清爽可口。热菜要调配适当。西餐吃

法,上主菜时还辅以配菜,例如,鱼串配米饭;牛排配土豆、豆角、胡萝卜或瓜

条等,味道很好。外国人中有一种流传,说中国宴席,上菜一百道。其实,言过

其实。不过,国内某些单位举行宴会过于丰盛,剩菜太多,以为这样才是热情待

客,其实是一种误解,反而被人视为是大吃大喝的恶习。而且,宴会上的菜肴,

应当着重讲究质量,精心调研。例如,对于某些常来中国的外宾,可以飨之以各

色不同的地方风味,使其每次都感到有些新意。鲍鱼、海参是待人珍品,但有的

欧洲人不习惯吃;松花蛋是好东西,但有的外国人因其为黑色不敢吃;海蜇皮是

佐酒好菜,但有的女宾怕咀嚼时发出声音而不吃。凡此种种,在拟定菜单时,都

要根据不同对象,精心调配制作,加以解决。
admi /9502 /2000年8月3日

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